Close

مقادیر بالای اسیدهای چرب غیراشباع موجود در روغن کنجد ویژگی های ممتاز زیر را ایجاد نموده است:

 

  • براساس تحقیقات انجمن قلب آمریکا مصرف روغن کنجد کلسترول بد خون (LDL) را به میزان ۵۰ درصد کاهش و کلسترول خوب خون (HDL) را به میزان ۸۵ درصد افزایش می دهد.
  • اسیدهای چرب غیراشباع نقش مهمی در جلوگیری از تصلب شرائین و کاهش فشار خون در افراد مبتلا به فشار خون بالا دارند.

وجود میزان قابل توجهی از اسید اولئیک به عنوان اسیدچرب تک غیر اشباع در روغن کنجد علاوه بر تاثیرات اشاره شده فوق، بطور خاص سبب کاهش فاکتورهای التهابی و جلوگیری از بیماری های مفصلی و آرتروز می گردد. همچنین با کاهش سطح گلوکز پلاسما، کاهش قند خون ناشتا و هموگلوبولین گلیکوزیله را موجب می گردد. روغن کنجد بدلیل برخورداری از مقادیر بالای اسید لینولئیک علاوه بر تاثیرات ذکر شده به عنوان اسید چرب غیراشباع، به شکل موثری از عوارض کمبود اسیدهای چرب امگا ۶ نظیر اگزما، ریزش مو، مشکلات کبدی و کلیوی، افزایش ابتلا به عفونت ها و التیام دیرهنگام زخم ها پیشگیری می نماید. میزان بالای اسید لینولئیک روغن کنجد منجر به جلوگیری از رشد تومورهای بدخیم نوعی سرطان پوست به نام ملانوم بدخیم می گردد. همچنین این اسید چرب، محرک تولید آنتی بادی در بدن بوده و در نتیجه در بهبود سیستم ایمنی موثر می باشد.

 

خواص تغذیه ای روغن سبوس برنج
•    ارزش تغذیه ای روغن سبوس برنج به دلیل اینکه حاوی اسیدهای چرب ضروری است بالا می باشد.تحقیقات نشان داده است که مصرف این روغن در رژیم غذایی باعث کاهش چشمگیر کلسترول به ویژه کلسترول بد خون(LDL) و افزایش کلسترول خوب(HDL )می‌‌گردد بنابراین برای کسانی که از رژیم غذایی کم چربی پیروی می کنند، ایده آل است.

  • روغن سبوس برنج حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان های مفید است که برای سلامتی مفیدند این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش کلسترول پلاسما شده و برای بهبود پایداری و ذخیره مواد غذایی هم مناسب است ، روغن سبوس برنج یک منبع بالقوه از آنتی اکسیدان های با ارزش فراوان به عنوان افزودنی در مواد غذایی ، دارویی و آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد. این روغن که در جوانه و لایه های دانه برنج وجود دارد. دو بخش صابونی و غیرصابونی دارد که بخش غیرصابونی آن نقش مهمی در کاهش کلسترول خون ایفا می کند و این بخش احتمالا از طریق کاهش جذب و بازجذب کلسترول و چربی از مجاری گوارشی و تداخل با متابولیسم باعث کاهش کلسترول پلاسما می شود. اینها همه کارهایی است که یک روغن قهوه ای با و یسکوزیته بالا و پس از استخراج از سبوس برنج انجام می دهد.

جدول ۱-پارامترهای شیمیایی و فیزیکی روغن

ویژگی روغن کنجد روغن سبوس برنج
دانسیته نسبی در ۲۰ درجه سانتی‌گراد/آب در ۲۰ درجه سلسیوس ۹۲۴/۰-۹۱۵/۰ ۹۲۹/۰-۹۱۰/۰
اندیس رفراکت (در ۴۰ درجه سانتی‌گراد) ۴۶۹/۱-۴۶۵/۱ ۴۷۳/۱-۴۷۰/۱
اندیس صابونی(میلی‌گرم KOH/ گرم روغن) ۱۹۵-۱۸۶ ۱۹۹-۱۸۰
اندیس یدی ۱۲۰-۱۰۴ ۱۱۵-۹۰
ترکیبات غیرقابل صابونی(درصد) ۲ برای پالایش شده ۵/۶برای خام و ۳ برای تصفیه شده
نقطه دود ۲۶۰ ۲۵۰

 

جدول۲- ترکیبات استرولی بر اساس درصد وزنی از کل استرول

سبوس برنج روغن کنجد ردیف
۵/۰ ۵/۰-۱/۰ کلسترول ۱
_ ۲/۰-۱/۰ براسیکا استرول ۲
۳۵-۱۱ ۲۰-۱/۱۰ کامپسترول ۳
۴۰-۶ ۱۲-۴/۳ استیگما استرول ۴
۶۷-۲۵ ۹/۶۱-۷/۵۷ بتا سیتواسترول ۵
۹/۹ ۸/۷-۲/۶ دلتا-۵-آونا استرول ۶
۱/۱۴ ۶/۷-۵/۰ دلتا -۷-استیگما استنول ۷
۴/۴ ۶/۵-۲/۱ دلتا -۷- آونا استرول ۸
_ ۲/۹-۷/۰ سایر ۹
۳۱۰۰۰-۱۰۵۰۰ ۱۹۰۰۰-۴۵۰۰ استرول کل(میلی گرم در کیلوگرم)

 

جدول-۳- ترکیب اسید های چرب روغن کنجد و سبوس برنج

ردیف ترکیب اسیدهای چرب آزاد (برحسب درصد وزنی متیل استر)  روغن کنجد  روغن سبوس برنج
۱ C12:0 ناچیز ۲/۰
۲ C14:0 بیشینه ۱/۰ ۷/۰-۱/۰
۳ C16:0 ۱۲-۹/۷ ۲۳-۱۴
۴ C16:1 ۲/۰-۰ ۵/۰
۵ C17:0 ۲/۰-۰ _
۶ C17:1 ۱/۰-۰ _
۷ C18:0 ۷/۶-۵/۴ ۴-۹/۰
۸ C18:1 ۵/۴۵-۹/۳۴ ۴۸-۳۸
۹ C18:2 ۹/۴۷-۹/۳۶ ۴۰-۲۹
۱۰ C18:3 ۱-۲/۰ ۹/۲-۱/۰
۱۱ C20:0 ۷/۰-۳/۰ ۹/۰
۱۲ C20:1 بیشینه ۰٫۳ ۸/۰
۱۳ C22:0 بیشینه ۱/۱ ۵/۰
۱۴ C22:1 _ _
۱۵ C24:0 بیشینه ۳/۰ ۶/۰

 

جدول-۴- مقادیر توکوفرول ها بر اساس میلی گرم در کیلوگرم

روغن سبوس برنج روغن کنجد ردیف
۵۸۳-۴۹ ۳/۳ آلفا توکوفرول ۱
۴۷ _ بتا توکوفرول ۲
۲۱۲ ۹۸۳-۵۲۱ گاما توکوفرول ۳
۳۱ ۲۱-۴ دلتا توکوفرول ۴
۶۲۷ _ آلفا توکوتری انول ۵
۷۹۰-۱۴۲ _ گاما توکوتری انول ۶
۵۹ _ دلتا توکوتری انول ۷
۲۳۴۹-۱۹۱ ۱۲۰۰-۳۳۰ کل مقدار
  • ماده اوریزانول در روغن سبوس برنج باعث پایدار شدن این روغن شده و استرهای اسید فرولیک باعث مهار فساد این روغن سرخ کردنی می شود. حتی از این روغن در مواردی غیر از صنایع غذایی استفاده می شود ازجمله اسید فرولیک که با جذب اشعه ماورائ بنفش از پوست محافظت می کند از این ماده حتی در بسته بندی مواد غذایی و آرایشی هم استفاده می شود
  • تندی اکسایشی ( طعم تندی که به علت اکسیداسیون روغن ایجاد می شود) معمول ترین نوع فساد روغن است که واکنش اسیدهای چرب غیر اشباع با اکسیژن موجب بروز آن می گردد.سبوس برنج از نظر پایداری اکسیداسیونی بسیار عالی است، این پایداری مربوط به وجود آنتی اکسیدان های مختلف طبیعی موجود در آن است.
    •    از جمله آنتی اکسیدان های موجود در روغن سبوس برنج می توان به ویتامین E و اوریزانول اشاره کرد .وجود این آنتی اکسیدان ها برای طولانی مدت پایداری اکسیداسیون را در هر دو دمای بالا و پایین حفظ می کنند و باعث ماندگاری بالای غذاهای پخته شده با روغن سبوس برنج می شوند. همچنین وجود این آنتی‌ اکسیدان‌ها به کاهش کلسترول خون کمک بسزایی می‌کند.
    • از‌آنجاییکه این روغن نقطه دود مناسبس نسبت به سایر روغن های گیاهی دارد (۲۱۵ درجه سانتی‌گراد) استفاده از آن برای مصارف پخت و پز راحت است

اما نکته مهم دیگری که نباید فراموش شود این است که این روغن به دلیل مقدار نسبتا بالای اسید لینولنیک (یک نوع اسید چرب با چند پیوند دوگانه) نباید برای مدت زمان طولانی تحت حرارت بالا قرار بگیرد و یا در آشپزخانه و فروشگاه در مجاورت نور و حرارت باشد زیرا منجر به پدیده برگشت طعم  در روغن شده و بعضی از خواص ارزشمند خود را از دست می‌دهد.