روغن کنجد

 

 

روغن کنجد قدیمی ترین و با ارزش ترین روغن در بین دانه های روغنی شناخته شده توسط انسان است و از روغن های خوراکی بسیار خوب و با اهمیت می باشد که در بخش های گسترده ای از آفریقا و آسیا استفاده شده است . شواهد و مستندات تاریخی حکایت از بهره مندی ایرانیان از این روغن گیاهی و استفاده گسترده خوراکی و داروئی از آن در طی قرن های متمادی دارد.

روغن کنجد از نظر ترکیبات و ویژگیهای شیمیایی اختلاف زیادی با سایر روغن های نباتی دارد و در بین روغن های خوراکی به ملکه روغن ها مشهور است ، بیشتر خصوصیات منحصر به فرد این روغن به علت وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی در آن است ، این ترکیبات سبب پایداری زیاد روغن در مقابل فساد اکسیداسیونی می شود . کنجاله باقیمانده از روغنکشی دارای ویژگیهای بی نظیر تغذیه ای است که سرشار از اسیدهای آمینه متیونین، سیستین و تریپتوفان بوده و به عنوان مکمل پروتئینی در خوراک دام بسیار با ارزش می باشد.

 

ارزش غذایی روغن کنجد

روغن کنجد از نظر ترکیبات و ویژگیهای شیمیایی اختلاف زیادی با سایر روغن های نباتی دارد و در بین روغن های خوراکی به ملکه روغن ها مشهور است ، بیشتر خصوصیات منحصر به فرد این روغن به علت وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی در آن است ، این ترکیبات سبب پایداری زیاد روغن در مقابل فساد اکسیداسیونی می شود . کنجاله باقیمانده از روغنکشی دارای ویژگیهای بی نظیر تغذیه ای است که سرشار از اسیدهای آمینه متیونین، سیستین و تریپتوفان بوده و به عنوان مکمل پروتئینی در خوراک دام بسیار با ارزش می باشد.

اسیدهای چرب (Fatty Acids)

روغن کنجد بدلیل برخورداری از مقادیر بالای اسید لینولئیک علاوه بر تاثیرات ذکر شده به عنوان اسید چرب غیراشباع، به شکل موثری از عوارض کمبود اسیدهای چرب امگا ۶ نظیر اگزما، ریزش مو، مشکلات کبدی و کلیوی، افزایش ابتلا به عفونت ها و التیام دیرهنگام زخم ها پیشگیری می نماید. میزان بالای اسید لینولئیک روغن کنجد منجر به جلوگیری از رشد تومورهای بدخیم نوعی سرطان پوست به نام ملانوم بدخیم می گردد. همچنین این اسید چرب، محرک تولید آنتی بادی در بدن بوده و در نتیجه در بهبود سیستم ایمنی موثر می باشد.

آنتی اکسیدانهای طبیعی (Natural Antioxidants)

در یک سیستم بیولوژیکی نظیر ماده غذایی، آنتی اکسیدان ترکیبی است که در مقایسه با جزء اکسید پذیر به مقدار کمی در ماده غذایی وجود داشته و به میزان قابل توجهی از فرایند اکسیداسیون جلوگیری و یا آن را به تاخیر می اندازد.

آنتی اکسیدانهای موجود در روغن کنجد به دو گروه لیگنان ها و توکوفرول ها طبقه بندی می شوند

استرول ها(Sterols)

استرول های گیاهی خصوصاً بتاسیتوسترول از رشد سلولهای سرطانی سینه، پروستات و دستگاه گوارش جلوگیری می کنند. بتاسیتوسترول نقش مهمی در ترمیم سلولها داشته و در فرمولاسیون پمادهای سوختگی در صنایع داروسازی به کار می رود. بتاسیتوسترول روغن کنجد بعنوان یکی از ارزشمندترین اجزاء استرول های گیاهی در مقایسه با سایر روغن ها بسیار قابل ملاحظه است که منجر به ایفای نقشی متمایز در کاهش کلسترول خون و کنترل رشد سرطانی سلول ها می گردد.

چشمه ای از خواص روغن کنجد

. روغن کنجد به رشد مو کمک می کند.
. اسیدهای چرب اشباع نشده مانند امگا۳، ۶ و۹ برای رشد لازم اند و نقش مهمی در درمان بیماری های مزمن مانند ناراحتی قلبی عروقی، دیابت، فشار خون بالا و آرتریت دارند.
. روغن کنجد، فشار خون را پایین می آورد، کلسترول مفید را افزایش و کلسترول مضر را کاهش می دهد و به حفظ فشار طبیعی خون کمک می کند.
.آنتی اکسیدان موجود در آن با رادیکال های آزاد که به سلول ها آسیب می رساند و به روند پیری سرعت می بخشد مقابله می کند.
.ویتامینEموجود در آن از بیماری آلزایمر و آب مروارید جلوگیری می کند.
.روغن کنجد تحریک پذیری غشاء مخاطی را کم می کند. این روغن برای درمان سرفه، یبوست، آرتریت و پوست خشک توصیه می شود.

 

توجه

جهت مطالعه بیشتر درباره روغن کنجد به این لینک مراجعه نمایید.

روغن تصفیه شده سبوس برنج:

روغنی است که پس از استخراج و صمغ گیری ،مراحل پالایش شامل خنثی کردن ،رنگبری و بوگیری را طی نموده است.مقدار سبوس در دانه برنج حدود ۱۵-۱۰ درصد است که مقدار روغن آن حدود ۱۵-۲۰ درصد می باشد.مقدار روغن دانه کنجد حدود ۵۰ درصد است.روغن سبوس برنج حاوی مقدار نسبتاً مناسبی از اسید اولئیک و لینولئیک می باشد ولی به علت دارا بودن مقدار حدود ۳-۲ درصد اسید لینولنیک کمتر از روغن کنجد پایداری حرارتی در برابر سرخ کردن را دارا می باشد.اسید لینولنیک در مرور زمان و یا قرار گیری در برابر نور ممکن است باعث برگشت طعم در روغن بشود.مقدار اسید لینولنیک برای روغن کنجد حدود ۹/۰ درصد است.روغن سبوس برنج همچنین حاوی ۲۰ درصد اسید پالمیتیک می باشد.این مقدار برای روغن کنجد حدود ۱۰ درصد می باشدروغن سبوس برنج حاوی مقادیر بالای ترکیبات استرولی از جمله بتا سیتو استرول می باشدروغن سبوس برنج فاقد سزامول و ترکیبات آن می باشدولی حاوی مقدادیر بالای توکوفرول از جمله گاما تکوتری انول و آلفا توکوتری انول می باشد.مقدار گاما اوریزانول در روغن خام سبوس برنج باید ۱-۹/۰ درصد وزنی روغن باشد.گاما اوریزانول ترکیبی آنتی اکسیدانی و غیر قابل صابونی شونده و از لحاظ خصوصیات آنتی اکسیدانی  مانند توکوفرول ها می باشد. این ماده ترکیبی از اسید فرولیک،استر های تری ترپنی و استرول های گیاهی می باشد.

 

ارزش غذایی روغن سبوس برنج

ویتامینهای گروهB سبوس طی فرآیند حرارتی روغنگیری، تا حدود زیادی تخریب میشوند، ولی ویتامینهایE و Dآن همچون روغنهای دیگر در سطح بالایی قرار دارند. بنابراین به حفظ تعادل سیستم عصبی و مغزی کمک کرده و با تقویت سیستم ایمنی بدن احتمال بروز بیماریهای عفونی و امراض قلبی و سرطان را کاهش میدهد و التیامدهنده خوب زخمها، التهابات، تغذیهکننده پوست سر، ضد پیری و ضد چروک است.

ارزش تغذیه ای روغن سبوس برنج به دلیل اینکه حاوی اسیدهای چرب ضروری است، بالا میباشد. تحقیقات نشان داده است که مصرف این روغن در رژیم غذایی باعث کاهش چشمگیر کلسترول به ویژه کلسترول بد خون(LDL) و افزایش کلسترول خوب(HDL )میگردد بنابراین برای کسانی که از رژیم غذایی کم چربی پیروی میکنند، ایدهآل است.

تندی اکسایشی (طعم تندی که به علت اکسیداسیون روغن ایجاد میشود) معمولترین نوع فساد روغن است که واکنش اسیدهای چرب غیراشباع با اکسیژن موجب بروز آن میگردد. سبوس برنج از نظر پایداری اکسیداسیونی بسیار عالی است، این پایداری مربوط به وجود آنتی اکسیدانهای مختلف طبیعی موجود در آن است.

از جمله آنتیاکسیدانهای موجود در روغن سبوس برنج میتوان به ویتامینE و اوریزانول اشاره کرد. وجود این آنتیاکسیدانها برای طولانی مدت پایداری اکسیداسیون را در هر دو دمای بالا و پایین حفظ میکنند و باعث ماندگاری بالای غذاهای پخته شده با روغن سبوس برنج میشوند. همچنین وجود این آنتی اکسیدانها به کاهش کلسترول خون کمک بسزایی میکند.